チーズ | ソムリエ試験教本まとめ

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チーズの定義

チーズとは、乳を原料として乳酸菌や酵素で凝固し、ホエイを取り除いたものや、微生物で発酵させた食品を指します。日本の食品衛生法に基づく乳等省令では、ナチュラルチーズ🔗とプロセスチーズ🔗の二種類が定義されています。ナチュラルチーズは、酵素を用いて乳を固め、乳清を除去したものを指し、プロセスチーズはナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融して乳化したものです。

チーズの歴史

チーズの起源は古代メソポタミア文明にあり、最初は自然に発酵した発酵乳から作られていました。古代エジプトで家畜文化が広がり、古代ローマでは独自のチーズ文化が形成され、熟成チーズが登場しました。

• 732年: トゥール・ポワチエ間の戦いがあり、敗戦したイスラム教徒が山羊を残し、シェーヴル（山羊乳チーズ）の名産地が誕生する。
• 中世では修道院がチーズ造りの中心となり、ロックフォールなど上流階級に好まれたチーズが作られる。
• 近代には、アメリカ合衆国がチーズの生産を大きく増加させ、2020年には年622万トンを生産。

ナチュラルチーズの分類

ナチュラルチーズは様々なタイプがあります。それぞれの特徴を以下に示します。

• フレッシュタイプ: 加熱せず、ホエイを排出した甘味のあるチーズ。
• ソフトタイプ: 柔らかい食感のチーズで、白カビタイプやウォッシュタイプが含まれます。
• 青カビタイプ: 青カビを使用し、内部に青カビを育てたチーズ。
• 加熱圧搾タイプ: 高温でプレスし、長期熟成可能なチーズ。

チーズに関する法律

チーズに関する法律として、原産地呼称制度が重要です。1952年に結ばれたストレーザ協定🔗により、フランスのA.O.C.制度が強化され、その後EUの品質保証システムへと発展していきます。

• A.O.C.: フランスの原産地呼称統制。
• D.O.P.: イタリアの原産地呼称制度。
• A.O.P.: EUの原産地名称保護。

日本における地理的表示🔗保護制度

日本では、「特定展林水産物等の名称の保護に関する法律」により、地理的表示(GI)を保護しています。2023年時点で132産品がGIに登録されています。その中で最初のチーズとして十勝ラクレットが登録されました。

チーズの保存法

チーズは冷蔵保存が基本です。タイプ別の保存方法は次の通りです。

• フレッシュタイプ: 開封後は早めに使い切ります。
• シェーヴルタイプ: 特に湿気に注意が必要です。
• ソフトタイプ: 乾燥しないよう、切り口を保護します。
• 青カビタイプ: 水分が出るため適宜包装を見直します。

フランスの主要A.O.P.チーズ

フランスには多くのA.O.P.（原産地呼称保護）チーズがあります。各地域の特色を持ったチーズは、その土地で生産された乳を使用しているため、風味や食感が異なります。

ノルマンディー地方

ノルマンディー地方は「緑の油田」と称されるほど牧草が豊富で、フランス国内の生乳生産量の40%を占めています。ここでは、以下のA.O.P.チーズが有名です。

• カマンベール・ド・ノルマンディー（白カビ）- 牛乳製。ワインは白ワインのBourgogneや赤ワインのCru Beaujolais。
• ヌーシャテル（白カビ）- 牛乳製。ワインはBourgogneやCru Beaujolais。
• ポン-ルヴェック（ウォッシュ）- 牛乳製。赤ワインのHaut-Médocが合います。
• リバロ（ウォッシュ）- 牛乳製。赤ワインのHaut-Médocやカラヴァドスと一緒に。

イル・ド・フランス地方

イル・ド・フランスは「フランスの鳥」の意で、紀元前に農業が盛んでした。ブリが王侯貴族に愛され、パリからの流通網が発展しました。

• ブリ・ド・モー（白カビ）- 牛乳製。ワインは赤のCôte de BeauneやSt-Émilion。
• ブリ・ド・メラン（白カビ）- 牛乳製。赤のSt-ÉmilionやPomerol。

ロワール渓谷地方

南フランスで知られるシェーヴルの名産地です。732年に起こったトゥール・ポワチエ間の戦いの名残とされています。

• サン・モール・ド・トゥーレーヌ（シェーヴル）- 山羊乳製。Montlouis-sur-LoireやChinonのワインと一緒に。
• ヴァランセ（シェーヴル）- 山羊乳製。ValencayやTouraineのワインとのペアリングが可能です。

ポリワトゥー・シャラント地方

ポリワトゥーはシェーヴルの名産地として知られ、A.O.P.を取得している製品があります。

• シャビチュル・デュ・ポリトゥ（シェーヴル）- 山羊乳製。Haut-Poitouの赤ワインと合わせる。

北部ティエラッシュ地方

フランス最北部に位置し、ベルギーとの国境に近い地域です。

• マロワール/マロル（ウォッシュ）- 牛乳製。赤のSt-ÉmilionやAlsace Pinot Noir。

アルザス地方及びロレーヌ地方

独特の風味を持つチーズが多く、地域に根ざした製法が特徴です。

• マンステール（ウォッシュ）- 牛乳製。白ワインのGewurztraminerや赤のAlsace Pinot Noir。

シャンパーニュ地方🔗

シャンパーニュ地方はチーズと泡ワインの名産地として知られています。

• シャウルス（白カビ）- 牛乳製。ワインはChampagne、Bourgogne。

ブルゴーニュ地方🔗

豊かな風味を持つチーズが集まり、地域生産が盛んです。

• エポワス（ウォッシュ）- 牛乳製。白のMeursault、赤のCôte de Nuitsと共に。

フランシュ・コンテ地方

チーズの多様性があり、特に加熱圧搾の製法が有名です。

• コンテ（半加熱圧搾）- 牛乳製。Vin Jaune🔗とのペアリングが推奨されます。

オーヴェルニュ地方

多様な乳種を使用したチーズを生産しており、地元ワインとの相性が良いです。

• ブルー・ドーヴェルニュ（青カビ）- 牛乳製。白ワインのSauternesと組み合わせ。

ロックフォールとブルー・デ・コース

オクシタニー地方では、強い風味を持つチーズが流行しています。

• ロックフォール（青カビ）- 半生乳製。赤ワインのCôtes du Rhône南部。

イタリアの主要D.O.P.チーズ

イタリアも多くのD.O.P.（原産地統制表示）チーズを持ち、各地の風土に根ざした製品が展開されています。

ヴァッレ・ダオスタ州

• フォンティーナ（半加熱圧搾）- 牛乳製。白ワインのValle d'Aosta。

ビエモンテ州

• カステルマーニョ（非加熱圧搾）- 牛乳主体。赤ワインのBarolo。

ロンバルディア州

• ゴルゴンゾーラ（青カビ）- 生乳製。赤のBrachetto d'Acquiとの相性が良い。

エミリア・ロマーニャ州

• パルミジャーノ・レッジャーノ（加熱圧搾）- 牛乳製。赤のLambrusco。

サルデーニャ州

• ペコリーノ・サルド（半加熱圧搾）- 羊乳製。白ワインのVermentinoとともに。

スペインのチーズ生産概要

スペインでは、気候や風土に応じた家畜が飼育され、各地域で独自のチーズが生産されています。特に羊乳を用いたチーズが多く、意義ある生産地や種類があります。

主要なチーズ産地とアペラシオン名

• ラ・マンチャ地方：
  • チーズ名：ケマンチェゴ - 羊乳製の固形チーズ。
  • ワイン：La Mancha, Valdepeñas🔗 の白、赤ワイン。
• バスク地方：
  • チーズ名：イディアサバル - 羊乳製の半固形チーズ。
  • ワイン：Txakoli de Getaria🔗, Rioja, Navarra🔗 の白ワイン。

• エストレマドゥーラ州：
  • チーズ名：Queso de la Serena - ソフトタイプの羊乳チーズ。

飲料の産地の具体例

以下に、各地の代表的なワインやチーズの一部を示します。

• ガリシア州のワイン：Rías Baixas🔗 の白、赤ワインが有名。
• ムルシア州のワイン：Bullas の赤ワイン。

製法の特徴

チーズの製法には、動物由来や植物由来の酵素を使ったものなど、地域により異なる技術が用いられています。スペインでは、主に羊乳と山羊乳を使用したチーズが生産されています。

人名と歴史的背景

特定の生産者名は記載されていますが、地域ごとに伝統的な製法が守られています。1830年にオランダから独立したベルギーでは、修道院でチーズ造りが盛んだった歴史があります。

ベルギーのチーズ生産

ベルギーは、北部がオランダ式、南部がフランス式のチーズを生産しています。最も有名なA.O.P.チーズはフロマージュ・ド・エルヴです。

オランダとドイツのチーズ生産

• オランダ：
  • 代表的なチーズ：ゴーダ、エダム。
  • 2020年の生産量：約131万t。
• ドイツ：
  • 2020年の生産量：約317万t。
  • 代表的なg.U.チーズ：アルゴイヤー・エメンタラー。

イギリスの伝統的チーズ

イギリスでは、特に南西部において伝統的なチェダーや、ブルー・スティルトン・チーズなどが生産されています。

ギリシャやポルトガルのチーズ文化

ギリシャの代表的なチーズは、古い時代から親しまれているフェタです。ポルトガルでは、ケイジョ・セモーラ・ダ・エストレーラという羊乳製のチーズが知られています。

日本におけるチーズの現状

日本のチーズ消費量は減少傾向にありますが、2022年のナチュラルチーズ消費量は約20万tに達しました。また、国産ナチュラルチーズの生産量は過去10年で最高に達しました。

十勝ラクレットの地理的表示

国産チーズとしては、十勝ラクレットが2023年に認定されたGVITAチーズで、地域独特の風味と製法を生かした質の高いチーズです。

記憶が新鮮なうちに、練習問題を解きましょう。覚えてアウトプットをしての繰り返しで記憶は定着してゆきます。