料理とワインの相性 | ソムリエ試験教本まとめ
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このサイトでは、ソムリエ・ワインエキスパートの一次試験対策のまとめをしています。最新のソムリエ教本の要点をまとめていますので、問題集と合わせてご活用ください。
良い料理とワインの相性
料理とワインのペアリングは、相互に引き立て合うことで、食事の楽しさが増し、店独自の魅力を生むことが重要です。ワインは料理を際立たせる存在でありながら、目立ちすぎないように配慮する必要があります。
相性のパターン
- 双方の強弱、風味を合わせる: 例えば、強い料理にはフルボディの赤ワインを、軽い料理には爽やかな白ワインを合わせます。
- 相反する個性の組み合わせ: 辛い味付けの料理に甘いワインなど、個々の好みで判断します。
- 郷土料理とその土地のワイン: 地方の名産と風土に根ざした組み合わせが確実な選択です。
考慮すべき要素
ペアリングにおける深みを持たせるために、以下の要素にも注目します。
- 料理の格: 料理の種類に応じて、ブルゴーニュの家庭料理には「A.O.P.ブルゴーニュ」、郷土料理には「村名」、高級料理には「1級または特級畑」のワインを合わせます。
- 季節感: 春は華やかでアロマティックなワイン、夏は軽快なスパークリングワイン、秋は芳醇な味わい、冬は熟成感のあるワインを選びます。
- テクニカル（化学的）: 食材の成分に基づきワインを選ぶアプローチも重要です。
- ストーリー: ワインや料理に込められた歴史や文化を理解することが、より豊かなペアリングを生み出します。
料理を解析する
良いペアリングには料理を深く知ることが不可欠です。料理の主成分や加熱法、味付け、付け合わせがすべて重要です。
主食材
- 大きさ: 大きな肉や魚にはより力強いワインが必要です。
- 脂質: 脂の多い食材には、なめらかな酸味のあるワインが適しています。
- 身質: 食感や口の中での広がりを考慮し、肉や魚に合ったワインを選びます。
加熱法
- 煮る: 熟成感や複雑性があるワインが合います。
- 焼く: 焦げ感が加わるため、濃厚でしっかりとしたワインを選びましょう。
- 蒸す: 軽やかでフレッシュなワインが相性良し。
味付け
- 油脂: 地域の特性を反映した油脂が重要です。
- 調味料: スパイシーな調味料にマッチするワインを選びます。
付け合わせ
- 主食材との相乗効果: 付け合わせが料理の味を引き立てます。
- 季節感を与える: 旬の食材を添えることで季節の移り変わりを感じさせます。
料理とワインのペアリングの実践
料理を解析し、正確にペアリングするための方法論が重要です。また、アラン・サンドランス氏のようにメニューごとにワインを提案するスタイルが定評です。
記憶が新鮮なうちに、練習問題を解きましょう。覚えてアウトプットをしての繰り返しで記憶は定着してゆきます。