ソムリエの職責とサービス | ソムリエ試験教本まとめ

※本サイトには記事内にプロモーションが含まれています。視覚的に学習しやすくするよう商品名やワイン名にamazonリンクを貼っています。
このサイトでは、ソムリエ・ワインエキスパートの一次試験対策のまとめをしています。最新のソムリエ教本の要点をまとめていますので、問題集と合わせてご活用ください。

ソムリエの職責

ソムリエは、主にワインやその他の飲料の売上向上を目的とし、以下の職責を持つ：

• 飲料の購入および管理
• ワインリストや飲料メニューの作成
• 販売促進およびイベントの開催
• スタッフの教育と育成

A.S.T.🔗のソムリエディプロマでも、ソムリエ専任を雇う重要性とその効果が言及されている。ソムリエは、店舗と組織の中で「なくてはならない存在」になる必要があり、様々な試飲会やセミナーへの参加、生産者との交流が重要である。

シェフソムリエに求められる能力

シェフソムリエには、コミュニケーション能力とマネジメント能力が求められる。

コミュニケーション能力

お客様、上司、同僚、取引先との円滑なコミュニケーションが重要で、シェフソムリエの働きかけにより組織がより良く機能する。

マネジメント能力

• 予算管理: 売上向上と原価管理を行い、利益確保に貢献する。
• 在庫管理: 現状把握と中長期的なヴィジョンで成長を続ける。
• スタッフ・マネジメント: 人材の育成やチームビルディングを重視する。
• セールス&マーケティング: 販売促進施策やイベントへの積極的な参画が求められる。

A.S.I.🔗ディプロマとコンクール

ワイン業界は常に進歩しており、自己啓発のために資格取得が重要である。日本ソムリエ協会主催の全日本最優秀ソムリエコンクール🔗、国際ソムリエ協会(A.S.I.)主催のディプロマも存在し、国際的な認定試験が行われる。

International A.S.I. Sommelier Diploma🔗

2012年から実施されているこの試験は、筆記試験や実技試験が含まれ、合格者は国際的なソムリエと認定される。2023年時点での日本人合格者は75名。

全日本最優秀ソムリエコンクール

優勝者には「全日本最優秀ソムリエ」の称号が与えられ、1位、2位の選手は「A.S.I.アジア・オセアニア最優秀ソムリエコンクール」の日本代表となる。

ワインのサービス

ソムリエの最も難しい役割はお客様との関係構築であり、ニーズを把握して適したサービスを行うことが求められる。

温度の重要性

ワインのサービスにおいて温度は非常に重要で、適切な温度で提供すればそのワインの長所を引き出すことができる。以下は、代表的なワインの適温：

• スパークリングワイン🔗: 6～8℃
• 白ワイン辛口: 6～12℃
• 赤ワイン軽口: 12～14℃
• アメリカンポート: 18～20℃

空気接触(Aeration)

ワインは空気に触れることで香りが変化する。開栓しても、空気接触はグラスに注ぐ、もしくはカラフェに移すことによって開始される。

ワインの供出温度の具体例

各種ワインの適温は基本的な目安であり、季節や料理によって調整が必要です。

• 辛口白ワイン: 6～12℃
• 甘口白ワイン: 6～8℃
• 赤ワイン: 12～20℃

アペリティフや食後酒の適切な選択が重要である。

食前酒(Aperitif)

• 辛口シャンパーニュ
• ドライシェリー
• 軽い白、赤、ロゼのワイン

食後酒(Digestif)

• 甘口のシャンパーニュ
• ポート
• マデイラ

ワインサービス実技

日本ソムリエ協会推奨のサービス手順に従って、お客様に満足されるサービスを提供することが求められる。お客様が受ける印象は、大きくサービス手順に依存します。

記憶が新鮮なうちに、練習問題を解きましょう。覚えてアウトプットをしての繰り返しで記憶は定着してゆきます。