ワインの購入・保管・熟成・販売 | ソムリエ試験教本まとめ
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このサイトでは、ソムリエ・ワインエキスパートの一次試験対策のまとめをしています。最新のソムリエ教本の要点をまとめていますので、問題集と合わせてご活用ください。
目次
ワイン購入の重要性
ワインの購入は、様々な立場の人々により異なり、例えば飲食店の購買担当者、ワインショップのバイヤー、大手スーパーやコンビニのバイヤー、一般の酒販店の店主、ネットショップ運営者など、多岐にわたる。これにより、それぞれの店のコンセプトや顧客ニーズに基づいたワインリストを策定することが重要です。
飲食店におけるワインの購入
飲食店では、提供する料理の種類に応じてワインの選択を行うことが求められます。例えば、フランス料理では、フランスワインを豊富に揃える必要があります。一方、料理によっては日本ワインや新世界のワインを扱う店もあります。プロヴァンス地方でのシェフによる料理には、同地域のワインが最適であるため、意図的に品揃えを行うことが必要です。
ワインバーでは、料理を提供する一方で、ワインそのものが商売の主体となるため、特に厳選された品揃えや新しい発見を提供することが重要です。希少品や人気ワインを取り揃え、顧客ニーズに応じたサービスを行うことで、他店との差別化が可能となります。
高価なワインを扱う場合、運転資金は重要な要素となり、無計画な在庫の増加は倒産のリスクを招くことがあります。さらに、供給量が多いワインも相性を考慮して選択することが大切です。
酒販店におけるワインの購入
酒販店も様々な業態が存在し、一般の酒販店や業務用酒販店、大手スーパー、コンビニなど、顧客ニーズに応じた品揃えが求められます。特に、経済連携協定（2019年2月1日発効）による税金引き下げが影響を及ぼし、価格に敏感な顧客層も多いため、賢い仕入れが必要です。
ネットショップでは、オリジナリティが重要で、消費者に特別なワインや付加価値を提供することが求められます。これにより、競争の激しい価格だけの市場から脱却することができます。
重要なポイント
- フランス料理：フランスワインの品揃えが必要。
- プロヴァンス：プロヴァンスワインがシェフの料理と相性が良い。
- 高価なワイン：運転資金の確保が重要。
- 経済連携協定（2019年発効）：関税の削減がワイン価格に影響。
- ネットショップ：オリジナリティが重要な競争要因。
インポーターによるワイン購入の概要
インポーターとは、ワインを生産者から輸入し、日本で販売する役割を持つ業者です。様々なタイプのインポーターが存在し、大手ビールメーカー系のインポーターは部分的に広範な品揃えを持っています。国ごとに特化したインポーターや、有機栽培に特化したものもあります。
ワインの購入先選定の重要性
インポーターは、自社の特徴や顧客のニーズに基づいて購入先を選定する必要があります。長期的な関係を築くため、信頼できる生産者との提携が不可欠です。
契約交渉と提携
契約交渉では、扱うアイテム、販売目標の設定などが行われ、実行不能な数量の合意はリスクを伴います。ブランドは生産者が保持し、インポーターはそのブランドを日本市場において扱う権利を有します。
輸入プロセスと品質管理
ワインの輸入に際しては、選定するワインの品質を保証するために、生産者の作業内容や設備の確認が必要です。拭詰めエリアが適切でない場合、製品にトラブルが生じることがあります。
ネゴシアンとクルティエを通じたワイン購入
ボルドーではオープン・マーケットと呼ばれる柔軟な購入方式があり、ブルゴーニュではクローズド・マーケットと呼ばれる特定のインポーターのみが取引権を持つ方式が取られています。
ボルドーのプリムール取引
ボルドーでは収穫年度の翌年の春にワインを試飲し、評価に基づいてプリムール価格が設定されます。これにより、インポーターは早期にワインを購入することができるメリットがあります。
プリムール取引の特性
プリムール取引では、最低限の数量を確保しながら、価格設定が行われます。これにより、人気ワインの供給が優先され、買いの意欲が強い場合には追加のプリムール価格が示されることもあります。
食品添加物とワイン
食品添加物は、ワイン製造において使用されるもので、日本では特定の条件で使用が認められています。
食品添加物の分類と使用基準
- 指定添加物：474品目（令和4年10月26日改正）
- 既存添加物：357品目（令和2年2月26日最終改正）
- 天然香料：615品目（令和3年1月15日改正）
- 一般飲食物添加物：106品目（平成23年1月改正）
二酸化ジメチルは2020年に新たに指定添加物として認可され、その使用限度量は0.20g/kgです。
農薬と残留基準
輸入ワインの農薬に関しては、食品衛生法に基づく残留農薬基準が適用されます。799種の農薬に基準があり、未登録農薬は0.01ppm以下でなければなりません。
農薬安全対策の重要性
生産者は農薬の使用を報告し、インポーターは時宜に応じて検査を実施する必要があります。
商標と輸入時の検討事項
ワインの商標権に関しては、地理的表示がある場合には他者の権利を侵害しないか確認が必要です。
販売に必要な免許
日本では酒類販売業者が免許を取得する必要があります。消費者や料飲店向けに販売する場合は「一般酒類小売業免許」が必要です。
貿易条件の理解
ワインの売買に関する費用負担の範囲を明確にし、貿易条件に基づいて購入価格を決定します。
主な貿易条件の種類
輸入品の仕入れコスト
ワインの輸入には様々なコストが発生します。自社の倉庫への移送費用や、酒税、通関費用などが含まれます。
生産者からの出荷・輸送方法
一般的には海上輸送が行われるが、ボジョレー・ヌーヴォーのように急ぎの場合は航空便が選ばれることもあります。
輸入保険の重要性
輸送中のリスクをカバーするためには、保険が必要です。リスクとしては、沈没や火災、水濡れ、破損、戦争などさまざまなものがあり、これらのリスクを考慮して適切な保険をかけることが重要です。EXW条件であれば、国内の輸送中の事故は補償対象外なので注意が必要です。また、デューティ・クローズ (DUTY CLAUSE)の保険が必要な場合もあります。
国際海上コンテナ輸送システム
国際海上コンテナ輸送では、以下の2種類があります。
これらは輸送効率を高めるための重要な概念です。
船積み書類について
船積み時に必要な書類には、以下が含まれます。
- Invoice: 生産者が作成する納品書兼請求書で、商品の名、数量、単価、貿易条件が含まれる。
- B/L (Bill of Lading): 船荷証券であり、貨物の権利証券。
- 分析証明書: 輸入食品が食品衛生法に基づく基準を満たしていることを証明。
- パッキングリスト: 梱包内容を示す書類。
- 貨物海上保険証券: 輸送中の損害が発生した場合の保険証券。
決済方法
貿易取引では、決済方法を明確に協議することが重要です。主な決済方法は以下のとおりです。
貨物引き取りと通関手続き
貨物を引き取る際は、B/Lの原本を必要とし、海上運賃を支払います。通関手続きには、主に以下のプロセスがあります。
- 「デバンニング」と呼ばれる貨物確認。
- 事故があった場合は、供給者に通知する。
- 通関の際、厚生労働省に食品等輸入届出書を提出する。
検品基準
検品時には、以下のポイントをチェックします。
- ボトルの外観確認: ひび、傷、汚れなどの有無。
- キャップシュルの外観: シール切れや漏れの確認。
- ラベルの外観と内容: 表示義務事項が適切かチェック。
ボトルステッカーの重要性
ボトルには、酒税法や食品衛生法の要件に基づくステッカーが必要です。以下が表示内容です。
- 輸入者の氏名または名称。
- 引取先の所在地。
- 容器の容量と酒類の品目。
- 原産国名とアルコール分。
- 発泡性や食品添加物の情報。
これらの情報は、適切な表示と消費者保護のために重要です。
ワインの保管方法
ワインの保管は品質を維持するために非常に重要であり、長期間熟成させる方法と飲料の品質を保つ方法に分けられます。これにより、ワインはベストな状態で提供されます。
1. 熟成させる保管
通関後のワインは、定温倉庫で熟成されます。熟成には年間を通じて12℃から15℃の温度が推奨され、温度変化は少ない方が理想です。一般的な産地別の地下セラーの温度は以下の通りです：
- シャンパーニュ：10℃
- ブルゴーニュ：11℃から12℃
- ボルドー：13℃から15℃
- バローロ：14℃
- カリフォルニア：14℃から18℃
また、湿度は70%から75%が望ましく、高すぎるとラベルにカビが生える可能性があります。その他、照明、振動、送風、臭気なども重要な要素です。
2. 品質を保つ保管
レストランやワインショップで使用されるリーチインのワインセラーやウォークイン・ワインセラーは品質を保つことを目的としています。これらのセラーでも熟成が可能ですが、長期熟成用のセラーで熟成されたワインとは風味が異なることがあります。日本の家屋に保管する場合と比べて、これらのセラーは温度変化からワインを守り、品質保持に特化しています。
3. 熟成と劣化、飲みごろ
ワインの熟成と劣化は、ワインを飲む人の価値観によって異なります。熟成のスピードには以下の要素が影響します：
熟成のスピードが速いワインとして、一般的に以下の熟成年数が目安です：
- ヌーヴォー：1年
- ロゼ：1年から3年
- ボルドー白（辛口）：2年から5年（上級ワインは3年から30年）
- ボルドー赤：4年から10年（上級ワインは5年から50年）
- ブルゴーニュ白：2年から6年（グラン・クリュは4年から30年）
- ブルゴーニュ赤：2年から8年（グラン・クリュは4年から30年）
- シャンパーニュN.V：2年から5年（ミレジメは4年から90年）
- 国産白：2年から10年
- 国産赤：2年から30年
酒税法と酒類の分類
日本の酒税法によると、酒類は以下のように分類されます。
1. 酒類の分類
- 発泡性酒類：ビールや発泡酒など、アルコール分が10度未満で発泡性を有するもの。
- 醸造酒類：清酒、果実酒など。
- 蒸留酒類：ウイスキー、ブランデーなど。
この法規は、特定の税率を適用し、例えば数ある税率の1つとして、発泡性酒類に対する基本税率は200,000円であることが規定されています。
2. 税率の適用時期
令和5年10月1日以降は、改正後の本則税率が適用される予定であり、アルコール分によって異なる税率が設定されています。この法規は、ワインや酒類の取引や流通に影響を与えます。
このように、ワインの保管方法、熟成のメカニズム、酒税法に関する基礎知識をしっかりと押さえることで、試験や実務に役立てることができます。
飲食店におけるワインの販売
飲食店でのワイン販売は、顧客との接点を確保する重要な作業です。
お客様との接点
ワイン販売における顧客との接点は主に三つあり、ワインリスト、従業員による口頭でのお奨め、テーブルテントやポスターなどのPOP類があります。
ワインリスト
- ワインリストは重要な接点で、ドリンクリストとの関係性を考えると、1枚のリストで完結、表と裏に分け、または別の冊子にするなどのパターンがあります。
- 飲食店でのワイン販売の重要度に応じて、リストのスタイルを調整することで、顧客に分かりやすくする必要があります。
- 2021年4月1日から義務化された「消費税総額表示」により、価格表示には消費税を含む必要があります。
従業員による口頭でのお奨め
- 従業員による説明は、ワイン販売の鍵となります。料理に合ったワインの提案が重要です。
- 料理の相性を試食や試飲を通じて確認することが大切で、実際の経験が提案力を向上させます。
- 顧客の好みを観察し、的確な提案を行うことが求められます。
テーブルテントやポスター
- テーブルテントやポスターは、視覚的に顧客を惹きつける重要なツールですが、デザインには配慮が必要です。
ワイン拡売策
ワイン拡売策は多岐にわたりますが、料理との相性を考えた品揃えが基本です。
- 特に、グラスワインの充実が求められますが、数を増やしすぎないように注意が必要です。
- 料理コースごとにワインを提案するフードペアリングが、顧客の要望に応える方法です。
- 季節ごとの食材に合わせたフェアを実施し、従業員の提案スキルを向上させる機会を増やすことが重要です。
売上と利益、計数管理
ワインの月売上金額や利益管理は、経営を行う上で非常に重要です。
- 売上原価は、売れたワイン1本の仕入金額の合計から算出され、在庫を見極めて管理する必要があります。
- 原価率や利益率を算出し、損益分岐売上を確認して、経営判断を行うための数字を把握することが求められます。
- 損益分岐売上は、固定費を粗利益率で割った数値で計算され、例えば固定費が120万円で原価率が40%の場合、損益分岐売上が200万円となります。
酒販店でのワイン販売
酒販店でのワイン販売には、酒類販売管理者制度への遵守が求められます。
酒類販売管理者制度
- 未成年者飲酒防止のため、酒類小売業者は「酒類販売管理者」を選任し、選任後2週間以内に税務署に届け出る必要があります。
- 管理者は、選任後3ヵ月以内に酒類販売管理研修を受ける義務があります。
- 平成28年6月の改正により、3年ごとに研修を受講することが義務付けられました。
ワイン拡売策
酒販店のワイン拡売策は、業態ごとに異なるものの共通点も多くあります。
- 年間行事や催事に合わせたワイン提案は、どの業態でも重要です。
- シーズナリティを活かしたプロモーションを展開することで、常連顧客を増やすことが可能になります。
- 料理とのクロス提案を通じた販売戦略が鍵であり、特に牛肉や魚料理との相性を考慮した販売が求められます。
記憶が新鮮なうちに、練習問題を解きましょう。覚えてアウトプットをしての繰り返しで記憶は定着してゆきます。