ナッツの香りソムリエ・ワインエキスパート二次試験

ナッツとは

ナッツとは、硬い皮や殻につつまれた食用の木の実の総称です。

ナッツは、食用となる部位の違いによって堅果、核果、種子の三つに分類されます。

「堅果」は、その名の通り外側の皮が堅い果実のことを指します。堅果に属するナッツとしては、ヘーゼルナッツなどが挙げられます。

「核果」は、果実の中の大きな核の中に入っている種子のことです。核果に属するナッツとしては、アーモンドやくるみなどが挙げられます。

「種子」は、その名の通り種子を食用とするものです。種子に属するナッツとしては、カシューナッツなどが挙げられます。

ちなみに、ピーナッツは木の実ではなく豆類に属しますので、厳密にはナッツに分類されません。

ナッツ類は主に白ワインの香り表現、特にシャルドネの香りの表現に使用されます。

ナッツ類の中でソムリエ・ワインエキスパートの二次試験で香りの項目に列挙されているのは、ヘーゼルナッツとアーモンド、そしてくるみです。

ヘーゼルナッツ

ヘーゼルナッツとは、セイヨウハシバミの果実(堅果)です。殻を剥いてそのまま食べられたり、砕いて菓子の材料に用いられたりと、馴染みの深いナッツです。

ヘーゼルナッツは、主にシャルドネに使用されるテイスティングコメントです。特にブルゴーニュのシャルドネなどによく使用されますが、逆にシャルドネ以外の品種ではあまりお目にかかることはありません。

ヘーゼルナッツは、アーモンドやくるみに比べニュートラルな印象の香りです。

近年の研究の結果、この特徴的なヘーゼルナッツの香りは5種類のピロールという化合物によって特徴づけられていることがわかってきました。

このヘーゼルナッツの香りの由来と考えられているピロールは、オーク樽から放出される化合物とワイン中の成分との反応や、オーク樽熟成中のオリから生成されることが知られています。

しかし、オーク樽で熟成させていないシャルドネからもこれらピロールが多量に確認される場合もあります。また、シャルドネ以外のオーク樽で熟成させたワインからはこれらピロールをほとんど含まない場合も多くあります。そのため、ぶどう由来の成分や熟成条件などが鍵になってくると考えられますが、まだあまり解明されていません。

アーモンド

アーモンドとは、バラ科サクラ属に所属するアーモンドの木に成る果実の種子(核果)です。

アーモンドは、写真のように素焼きのものが一般的ですが、生のまま食べられることもあります。カリッとした食感が特徴的でおつまみとして食べられることが多いこのアーモンド、実は栄養価が高くアンチエイジングや生活習慣病の改善の効果があるとも言われています。

アーモンドは、ほのかな苦味を感じさせる香りを呈します。このアーモンドの香りは、ベンズアルデヒドという化合物に由来することが知られています。

ベンズアルデヒドは、ワインの酸化熟成中にその量を増やすと考えられています。また、オリとの接触による影響でも増えると考えられています。そのため、例えばシュール・リーやバトナージュされたワイン、そして樽熟成されたシャルドネなどからアーモンドの香りをよく感じます。

くるみ

くるみとは、くるみの木の果実の種子(核果)です。生のままもしくはローストしておつまみとして食べられる他、パンやお菓子に混ぜて使用されることもあります。

くるみの仄かに甘苦い香りは、ヘーゼルナッツやアーモンドと同様に酸化熟成の指標になります。オリとの接触期間を長くすることでくるみのようなフレーバーを出すことができると言われていますが、詳しいことはまだよくわかっていません。

くるみは、ヘーゼルナッツやアーモンドに比べやや甘さを感じる香りが特徴です。

くるみも、ヘーゼルナッツやアーモンドと同様にシャルドネのスティルワインやシャンパーニュなどによく使用されるテイスティングコメントですが、ソムリエ・ワインエキスパート二次試験での使用実績はほとんどありません。

Cloudy Bay Chardonnay

ニュージーランド、マールボロのシャルドネです。新樽も15%、マロラクティック発酵も全体の27%と、シャルドネ本来の果実そしてナッツのアロマをきれいに浮き上がらせている一本です。

外観は輝きのあるレモンイエローで、若々しさを感じます。香りは、白桃や花梨などの果実のアロマに、ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツの香りがしっかりと、しかし心地よく感じられます。貝殻などのミネラル感やレモンカスタードなどの香りも折り重なり、多様な表情が伺えます。アタックは生き生きと感じられ、厚みを持った果実感が弾けます。キレのある酸が全体をきゅっと引き締め、ミネラリーで香ばしい余韻を作り上げます。